Une brève histoire du safran

Le mot « safran » est un emprunt au latin médiéval safranum, lui-même emprunt à l’arabe « zaʿfarān ». S’appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, on suppose que le mot arabe zaʿfarān proviendrait d’un persan « zar-parân », c’est-à-dire « à plumes dorées ».

La culture et la consommation de safran remonterait à plus de 3 500 ans, à travers plusieurs cultures, continents et civilisations. Originaire du Moyen-Orient, le safran a été cultivé pour la première fois en Grèce. Il est alors utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament.
La plus ancienne référence au safran se trouve dans des écrits botaniques assyriens du VIIe siècle av. J.-C. Le safran s’est ensuite lentement propagé à travers l’Eurasie, atteignant plus tard l’Afrique du Nord, l’Amérique du Nord et l’Océanie.

Peinture murale de récolte du safran, site d'Akrotiri à Santorin - Safran Maison Fayet
Peinture murale de récolte du safran, site d’Akrotiri à Santorin – Safran Maison Fayet

Antiquité

Le safran a joué un rôle significatif durant la période classique gréco-romaine. Dans cette période gréco-romaine, grâce aux Phéniciens, le commerce du safran est largement répandu parmi les Méditerranéens. Leurs clients vont des parfumeurs de Rosette en Égypte, aux médecins de Gaza, en passant par les habitants de Rhodes qui portaient des petits sacs de safran pour masquer la présence de concitoyens malodorants lors de sorties au théâtre. Pour les peuples de la Méditerranée antique, le safran le plus précieux provenait de la ville côtière de Soles (Cilicie), en particulier lorsqu’on s’en servait en tant que parfums et pommades.

La culture du safran en Europe a rapidement décliné à la suite de la chute de l’Empire romain. Pendant plusieurs siècles, le safran se fait rare voire inexistant à travers toute l’Europe. Ce sont les Maures qui, après leur conquête de l’Espagne, ont réintroduit la culture du safran sur le continent.

Epoque Moderne

Après la Renaissance, le commerce du safran s’intensifie et devient sujet de convoitise, piratage et vol massifs. On recherche le safran vénitien, génois, ou encore bâlois. Sur les marchés de Nuremberg ou de Venise, des variétés de safran d’Autriche, de Crète, de France, de Grèce, de l’Empire ottoman, de Sicile, et d’Espagne sont disponibles. Le safran arrive en Amérique avec les milliers d’Alsaciens, d’Allemands, de Suisses et autres qui ont fui les persécutions religieuses en Europe.

Ces dernières années, la culture du safran a aussi gagné la Nouvelle-Zélande, l’Australie ou encore la Californie. Néanmoins, les principaux pays producteurs de safran durant l’Antiquité (Iran, Espagne, Inde et Grèce) continuent toujours à dominer le marché mondial.

On estime aujourd’hui que la production mondiale de safran s’élève à environ 300 tonnes par an.